При производстве молока и молочных продуктов с длительным сроком хранения, сырое молоко подвергается высокотемпературной тепловой обработке, которую часто называют “стерилизацией”.
Особое внимание при производстве данных продуктов следует обратить на качество сырого молока – термоустойчивость, срок хранения, бактериологические характеристики молока.
Сырое молоко не подходит для производства молока и молочных продуктов с длительным сроком хранения, если pH<6,5, алкогольная проба <75% и если сырое молоко хранилось длительное время при низкой температуре.
Молоко и молочные продукты с длительным сроком хранения может производиться двумя различными способами:
- стерилизация в таре;
- высокотемпературная обработка (UHT) с последующей асептической упаковкой.
Основными молочными продуктами с длительным сроком хранения являются свежее и восстановленное молоко, концентрированное молоко, сливки, кисломолочные ферментированные продукты, напитки на основе сыворотки, смесь для производства мороженого и т.п.
В настоящее время самым распространенным методом производства молока и молочных продуктов с длительным сроком хранения является высокотемпературная (UHT) обработка.
Система для высокотемпературной обработки молока является замкнутой и включает в себя следующие процессы: предварительный подогрев молока, обработка молока при высокой температуре (стерилизация), гомогенизация и асептическая упаковка без вторичного бакобсеменения.
Стандартное отделение по производству молока и молочных продуктов с длительным сроком хранения включает в себя следующее оборудование:
- сепаратор-сливкоотделитель с нормализатором молока;
- система высокотемпературной обработки (стерилизационная установка) прямого либо косвенного нагрева;
- гомогенизатор (система косвенного нагрева) либо асептический гомогенизатор (система прямого нагрева);
- асептический упаковочный автомат;
- асептические промежуточные емкости для сливок и молока;
- трубопроводы и насосы.
Следует обратить внимание на то, что основными производственными процессами при производстве молока с длительным сроком хранения, независимо от вида выпускаемой продукции, являются: предварительная стерилизация оборудования, выпуск продукции, асептическая промежуточная мойка и CIP-мойка оборудования.
